Il gelato

Ingredienti, tecniche, bilanciatura

Venerdì 20 gennaio 2017 — Il gelato della Cremeria Capolinea è realizzato attraverso l’uso del metodo combinato, che prevede la realizzazione di ogni singola ricetta in modo indipendente ed esclude la realizzazione dei gusti a partire dall’uso delle tre basi (crema, cioccolato, panna).

 

Il metodo combinato è più rapido, consente di fare quantitativi ridotti e di personalizzare ogni volta la propria ricetta, in quanto la produzione di ogni gusto parte dalla scelta dell’ingrediente specifico. Una volta stabilite le bilanciature e pesati gli ingredienti, questi vengono frullati, pastorizzati e poi gelati. Il gelato pronto, che presenta una temperatura di estrazione di -8°C viene abbattuto e portato a -13°C per preservare gli aromi e la corretta struttura. Servono tre ore circa dalla produzione perché gli aromi si stabilizzino e si possa percepire la sua qualità aromatica.


Gli ingredienti 
Per fare gelato servono zucchero, una parte grassa solitamente costituita da latte e panna, e le materie prime che daranno personalità al gusto.
- Lo zucchero
L’ingrediente base di tutti i gelati è lo zucchero, fondamentale perché anticongelante e utile per garantire la giusta cremosità. In tutte le sue ricette la cremeria Capolinea utilizza lo zucchero di canna grezzo perché non raffinato.
- La parte grassa
Oltre alla panna viene usato latte crudo (la pastorizzazione avviene prima del ciclo produttivo) di una piccola stalla alla periferia di Reggio Emilia (Podere Giardino) che aiuta ad ottenere un gelato più pieno e cremoso, dalla giusta consistenza e ricco di sapore.
- Le paste di frutta secca
Pistacchi e nocciole vengono acquistate direttamente dal produttore tostate e trasformate in pasta presso il  laboratorio.
- Le materie prime 
Tutti i gusti sono fatti con materie prime selezionate e possibilmente del territorio. Viene prediletta la filiera corta - quando è possibile - come nel caso della frutta di stagione, che proviene da aziende agricole del territorio reggiano o da particolari realtà locali che garantiscono un prodotto naturale, saporito e fresco.
Tutte le creme sono fatte con latte fresco crudo proveniente da Roncadella (RE), panna fresca dell’Alto Adige, uova di gallina allevata a terra dell’Appennino Reggiano.
 - Gli aromi naturali 
Sono ammessi solo aromi naturali ovvero vaniglia in bacche, buccia di limone o di bergamotto, cannella e spezie.
- Gli stabilizzanti
Per aumentare la viscosità della miscela vengono usati farina di semi di guar e farina di semi di carruba. 
 

Il gelato della Cremeria Capolinea NON prevede l’uso di: 
- Emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi, sucresteri, polisorbati)
- Aromi di sintesi
- Semilavorati
- Grassi vegetali idrogenati e raffinati

Cremeria Capolinea
Cremeria Capolinea, i titolari
Preparazione Gelato
Produzione Gelato