Cremeria Capolinea: la nuova frontiera del gelato sono gli specialty coffee

Da sempre propenso alla sperimentazione e al cambiamento, Simone De Feo, maestro gelatiere di Cremeria Capolinea, per l’estate 2025 approda al mondo degli specialty coffee dopo anni di lavoro sugli spirits e i superalcolici. A partire da giugno, infatti, nelle due sedi di Reggio Emilia saranno disponibili quattro gusti inediti a rotazione fino a settembre.

Come racconta, la sua passione per il mondo degli specialty coffee inizia quindici anni fa. “Ho sempre bevuto molto caffè ed è tantissimo tempo che mi sono appassionato di specialty. Sono caffè di alta qualità, tracciabili fin dalla piantagione e hanno aromi complessi e un profilo sensoriale molto diverso da quello che normalmente si beve al bar. Le prime estrazioni particolari ho iniziato a farmele appena aperta la gelateria e ho capito che ogni materia prima cambia in base a come viene trattata. Per questo ora vorrei capire come si comportano nel gelato! ​ Sono consapevole che sia necessaria una professionalità profonda per far emergere i loro aromi!” Spiega Simone.

Ad accompagnarlo in questa esplorazione saranno quattro torrefazioni italiane: Brisa Coffee Roaster, Caffè Terzi, Gearbox e Bugan Coffee. Insieme a loro, dopo un’esperienza di cupping, Simone De Feo ha scelto le monorigini da utilizzare per la realizzazione di diversi sorbetti in purezza che potranno essere assaggiati singoli o in abbinamento ad altri gusti a banco. Sul tema del pairing, infatti, oltre alle tradizionali combinazioni più classiche con crema, fiordilatte o cioccolato, Simone De Feo suggerisce di giocare sulle note acide caratteristiche del caffè, con limone o basilico.

I caffè selezionati da Simone De Feo
​Dopo una serie di cupping condotti direttamente con i roaster, nell’ampio panorama di specialty coffee Simone De Feo ha scelto di concentrarsi sia su caffè naturali che ottenuti con fermentazioni anaerobiche. “In generale, gli specialty hanno aromi e fragranze fruttate molto lontane da quelle che siamo abituati comunemente a bere in un bar. Quelli ottenuti da fermentazioni anaerobiche, inoltre, hanno un’identità forte e questa mi consente di sperimentare con ancora maggior libertà in gelateria.” Racconta il maestro gelatiere di Cremeria Capolinea. “La capacità di far emergere gli aromi di questo particolare tipo di caffè dipende anche dalla dedizione del gelaterie e dalla sua memoria aromatica: se non ha curiosità per ricercare determinate caratteristiche delle materie prime nel gelato, è molto complesso riuscire ad ottenere un risultato soddisfacente.” Proprio per queste ragioni, Simone ha deciso di estrarre tutti i caffè con il medesimo metodo, ovvero il Cold Brew: che prevede una macinatura piuttosto grossa e un'infusione a freddo in acqua per 12 ore. Questo processo esalta al massimo l’espressione aromatica del caffè, restituendo un sapore intenso e ricco, ideale per essere utilizzato nel gelato.

Le sfide degli specialty coffee: come valorizzare l’aroma del caffè?
​“La principale difficoltà nella creazione di un gelato a partire da una bevanda come il caffè, è la mancanza di un ingrediente solido o fibroso. In questo caso, infatti, l’unica parte solida del gelato è data dallo zucchero, che ci aiuterà ad ottenere cremosità,” afferma Simone De Feo. Tuttavia, come sottolinea, aumentare lo zucchero per dare consistenza, rischierebbe di compromettere il profilo aromatico delle monorigini e toglierebbe la parte acida che tanto caratterizza questi caffè. “La sfida è trovare il giusto compromesso tra un gelato, con tutte le sue caratteristiche, e la personalità aromatica della bevanda. Insomma, esaltare la materia prima, senza stravolgere il gelato.”

Gli specialty Coffee utilizzati

Brisa coffee roasters
​Origine: Shakiso etiopia
​Fermentazione: Processo naturale
​Varietà heirloom
​Profilo aromatico: minerali e salmastro. Sentori di agrumi, polvere di cacao. Acidità gradevole e super equilibrata

Caffe Terzi
​Origine: Costa rica
​Fermentazione: Processo naturale
​Profilo aromatico: sentori di menta, maggiorana e poi cacao-nocciola. Complesso, molto sfaccettato, elegante

Gearbox ​
​Origine: Colombia ​
​Varietà: Colombia
​Process: Dried cherry inoculation
​Profilo aromatico: Sentori potenti di amarena, amaretto, pesche sciroppate, anice stellato

Bugan
​Origine: Chiroso colombia
​Varietà : Chiroso
​Process: hidro honey duo cherry velvet
​Profilo aromatico: Sentori di pesca, pesca candita, menta, primula/rosa.