Birra e gelato

Food pairing e sperimentazioni nel mondo della gelateria artigianale

Lunedì 13 marzo 2017 — Appassionato di birra oltre che di gelato, Simone De Feo ha teorizzato le regole per abbinare il gelato gastronomico alla birra artigianale. “Coltivo la passione per la birra da tantissimi anni - racconta De Feo - e mi è sembrato naturale abbinarla anche al gelato gastronomico che trova la sua ispirazione in una ricetta, quasi sempre sapida.” Così come la birra si beve a pasto, perché dunque non farlo con la versione gelato di quel piatto?

Nonostante non si definisca un esperto, De Feo vanta grandi conoscenze nel mondo della birra artigianale europea: i suoi abbinamenti trovano le loro radici proprio nel variegato panorama di sapori che ha memorizzato nel corso degli anni.

Solo degustando ed esercitando il palato è possibile pensare quale gelato si sposa meglio con un determinato tipo di birra: la memoria sensoriale che ciascuno di noi ha ed allena quotidianamente ci permette di giocare accostando i sapori attraverso le suggestioni che ci danno. Non esiste mai l’abbinamento perfetto.

Attenzione però, non tutte le birre si prestano al gioco degli abbinamenti: quelle più ostiche sono le Bitter, le American Pale Ale, le Indian Pale Ale e tutte le loro infinite nuove declinazioni che con il loro gusto amaricante tendono a coprire i sapori.  

Simpatia di aromi

Come abbinare birra e gelato gastronomico?

Parto sempre dalla degustazione della birra - racconta Simone De Feo, premiato con i Tre Coni dalla guida del Gambero Rosso sulle migliori gelaterie italiane - Dopo averne bevuta un po’, lascio che il suo sapore persistente mi suggerisca gli abbinamenti più indicati. La modalità è molto simile a quella usato per accostare una birra ad una pietanza.

L’abbinamento birra e gelato gastronomico di Simone De Feo nasce da un approccio molto personale ed emotivo, nel quale la memoria sensoriale si fonde a vere e proprie competenze tecniche.

Poco tempo fa ho bevuto una Zinnebir della Brasserie de la Senne di Bruxelles. L’ho assaggiata e mentre ascoltavo il suo aroma mi sono chiesto a quale piatto abbinarla. Il primo al quale ho pensato è stata l’insalata di arance, olive e finocchi che preparava mia madre.

La birra, un po’ come la madeleine proustiana, è stata per De Feo l’ispirazione necessaria per abbinare un gelato gastronomico a base di scorze di arance, semi di finocchio, olive nere infornate e fontina, utile a creare una struttura persistente. In questo gioco infatti, l’approccio emotivo non basta: sono fondamentali le competenze del maestro gelatiere per capire se un gelato ha tutte le caratteristiche per reggere la birra al quale è abbinato. In molti casi infatti è necessario ideare un gelato gastronomico usando il formaggio come ingrediente dalla forte personalità aromatica, in grado di esaltare i sapori più delicati.

Simpatia di Temperature

Tra gelato gastronomico e birra gli abbinamenti sono pressoché infiniti. – spiega De Feo – In generale, il processo è facilitato dalle temperature di servizio: il gelato gastronomico infatti si sposa bene con la birra anche perché entrambi sono serviti freddi.

La birra, che notoriamente viene bevuta ad una temperatura che oscilla tra i 5°C e i 13°C, raffredda il palato preparandolo alla degustazione del gelato, che viene servito genericamente a -13°C. Dal momento che entrambi si degustano a temperature basse, più basse rispetto al vino, il freddo non anestetizza il palato; piuttosto genera reazioni molto interessanti sugli aromi: in alcuni casi li esalta, mentre in altri li smorza.

I gusti gastronomici e gli abbinamenti

Alcuni dei gusti gastronomici sperimentati da Simone De Feo in abbinamento alla birra artigianale.

  • Gelato al burro e alici con birra Gueuze Lambic di Cantillon
  • Gelato alla fontina, scorzette di arancio, olive nere cotte al forno e semi di finocchio con Zinnebir de la Senn 
  • Gelato al baccalà mantecato alle erbette con Youth Attack di Birrificio Dada
  • Gelato caprino, olive nere, scorzette d'arancia e finocchio con birra Gose di Lipsia
Cremeria Capolinea, Gelato al Tosone e spalla di San Secondo con birra The Kernel
Cremeria Capolinea, Gelato al Tosone e spalla di San Secondo con birra The Kernel
Cremeria Capolinea, Gelato al burro e alici con birra Gueuze Lambic di Cantillon
Cremeria Capolinea, Gelato al burro e alici con birra Gueuze Lambic di Cantillon
Cremeria Capolinea, Gelato alla fontina, scorzette di arancio, olive nere cotte al forno e semi di finocchio con Zinnebir de la Senn
Cremeria Capolinea, Simone De Feo